Le secret du garum a été découvert, la sauce préférée par les anciens Romains (et a à voir avec ce poisson)

Le garum était le condiment le plus aimé des Romains. Maintenant, grâce à l'ADN, nous découvrons qu'il a été fait avec des sardines fermentées: une saveur humaine, forte et complexe, qui se souviendrait aujourd'hui de la sauce de poisson de l'Asie du Sud-Est

Un navire en pierre, enterré pendant des siècles sous le sol de Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne. Une odeur qui devait autrefois être piquante, saumâtre, presque ennuyeuse. Et un contenu, aujourd'hui seulement des jetons d'os, qui raconte une histoire ancienne, Parfumé de mer et de fermentation. C'est là qu'un groupe de scientifiques a découvert le principal ingrédient de garouela sauce la plus aimée de l'Empire romain: Sardine.

L'étude, publiée dans le magazine Antiquitéest le travail du biologiste portugais Gonçalo Themudoqui a récupéré et analysé l'ADN de minuscules os de poisson trouvés au fond d'un réservoir utilisé pour produire du garum. Le résultat? Après 1 800 ansil est toujours possible de lire dans le code génétique de ces épines un secret savoureux que les Romains ont apporté partout: une sauce à la sardine fermentée.

ADN parle

Ce que depuis des siècles n'avait été un soupçon – basé sur des fragments osseux difficiles à identifier – aujourd'hui est devenu une certitude scientifique. Les vertèbres trouvées sur le site archéologique de Adro Velloen Galice, ils appartenaient probablement à des sardines locales. Leur ADN, étonnamment encore lisible malgré des siècles de décomposition, l'a confirmé.

Nous pensions qu'ils étaient des sardines mais il y avait toujours le risque de faire des erreurs, car ils étaient très petits et éparpillés. Lorsque nous avons trouvé les premières séquences génétiques lisibles et correspondantes, c'était une véritable surprise.

Le garouepar conséquent, n'était pas seulement une sauce de poisson générique, mais Un concentré de sardine fermentéetrès riche en glutamates naturelsles mêmes substances responsables de la saveur « umami » que nous trouvons aujourd'hui sauce de sojadans le bouillons de poissondans le champignons et dans fromages assaisonnés. Un goût décisif et intense, peut-être aussi un peu agressif – mais évidemment irrésistible pour les palais de l'époque.

Garum, or liquide de l'antiquité

Garum n'était pas seulement un condiment. C'était un marchandisestransporté le long des routes commerciales de l'empire et consommée dans toutes les provinces romaines, de la Méditerranée à l'Europe du Nord. Selon les chercheurs, il a été utilisé pour Sentir la viande et le poissonou même dilué comme bouillon de poisson. Et malgré l'odeur – certainement forte – était considérée comme un ingrédient de luxetant de choses en valent beaucoup.

Une sorte de « sauce de poisson romaine », fermentée dans de grands réservoirs avec du poisson, du sel et du temps. Le résultat? Un liquide ambré, riche en saveur et en protéines, capable de transformer n'importe quel plat en un plat riche et savoureux.

La découverte en Galice confirme non seulement l'importance des sardines dans le régime romain, mais mais montre que l'ADN peut survivre même dans des conditions extrêmes.

L'ADN se dégrade avec le temps comme des feuilles de papier qui se déchirent en morceaux de plus en plus petits, jusqu'à ce qu'ils deviennent illisibles. Pourtant, nous avons réussi à le déchiffrer.

Une découverte fascinante qui combine l'archéologie, la génétique et la culture alimentaire. Et cela nous fait voir combien, après tout, Notre goût pour les saveurs fortes et fermentées n'a pas beaucoup changé.

Source: Antiquité