L'ADN d'anciens pépins de raisin met en lumière le Chianti d'il y a 2000 ans (qui n'était pas rouge)
Dans le Chianti, des pépins de raisin vieux de deux mille ans témoignent d'une viticulture ancienne, blanche et bien plus organisée que prévu
Dans le Chianti, nous attendons du rouge. Le verre plein, le Sangiovese, les collines siennoises avec cette couleur sombre qui semble désormais inscrite sur le territoire. Et de quelques pépins de raisin restés pendant des siècles dans la boue d'anciens puits toscans, émerge une histoire plus surprenante : avant la renommée mondiale du vin rouge, dans cette région, on cultivait avec une grande continuité un cépage blanc, transmis des Étrusques aux Romains et maintenu pendant des générations.
Une nouvelle étude publiée dans le Journal des sciences archéologiquesqui a analysé l'ADN ancien des raisins récupérés à Cetamura del Chianti, un village de haute altitude sur le territoire de Gaiole in Chianti, à une trentaine de kilomètres de Sienne, où des fouilles sont en cours depuis les années soixante-dix. Le site, habité aux époques étrusque, romaine et médiévale, a donné des milliers de pépins de raisin conservés dans des conditions rares, à l'intérieur de puits profonds où la boue pauvre en oxygène a fait le travail que le temps aime habituellement détruire.
Le Chianti avant le rouge
Entre 300 avant JC et 300 après JC, les habitants de Cetamura jetaient des pépins de raisin dans les puits. Gestes ordinaires, résidus de la vie agricole, infimes déchets. Deux mille ans plus tard, ces graines sont devenues une sorte d’archive génétique du vin. Les chercheurs ont séquencé l'ADN de 80 graines et constaté une continuité surprenante : la plupart appartenaient à la même variété, génétiquement identique, cultivée d'abord par les Étrusques puis par les Romains pendant des siècles.
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La donnée la plus inattendue concerne la couleur. Les marqueurs génétiques indiquent que ce clone dominant produisait des raisins blancs. Curieuse nouvelle, presque déformée par rapport à l'imaginaire contemporain du Chianti, aujourd'hui lié avant tout au rouge et au Sangiovese. Sur le même territoire, il existe encore des raisins blancs, bien sûr, mais le poids symbolique du territoire est désormais ailleurs. Ici, cependant, le passé met sur la table un Chianti plus clair, plus ancien, moins aligné avec la carte postale que nous avons en tête.
Nancy De Grummond, l'une des chercheuses impliquées dans le projet, a évoqué un chapitre important de l'histoire du vin dans la région du Chianti : le célèbre rouge d'aujourd'hui aurait été précédé d'une sorte de vendange blanche, soignée et entretenue pendant des siècles à l'époque étrusque et romaine. Dit ainsi, cela ressemble presque à une petite revanche du passé contre les labels modernes. Le territoire avait déjà une forte mémoire agricole, avec juste des couleurs différentes de celles qu'on y collait.
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La vigne voyageait déjà
Après la conquête romaine de la colonie, de nouvelles variétés apparaissent à Cetamura. Ce détail déplace l'histoire du terrain local vers le réseau de l'empire : la vigne circulait, était sélectionnée, emmenée ailleurs, probablement choisie pour des caractéristiques précises. L'étude parle de variétés introduites par l'expansion romaine et d'une viticulture tout sauf improvisée, insérée dans un système agricole capable de déplacer les plantes, les techniques et les goûts sur d'énormes distances.
Il existe également un autre élément, plus brut et intéressant : certaines analyses sur la forme des pépins suggèrent la récolte de raisins sauvages. C'est ainsi qu'à Cetamura cohabitaient culture organisée, sélection variétale et contact avec les vignes spontanées. Une scène agricole bien plus vivante que l'idée muséale habituelle, avec des agriculteurs, des déchets, des greffes, des essais, des choix pratiques, des raisins venus de l'extérieur et des raisins qui poussaient à proximité.
Le clone blanc dominant trouvé à Cetamura est proche de deux graines anciennes déjà analysées dans le sud de la France. Ce lien génétique offre la preuve biologique d'un vaste réseau agricole, développé à l'époque romaine pour rendre la production vitivinicole plus stable et reconnaissable. En termes simples : le vin ancien a voyagé avant même de finir dans les amphores. Les vis, les connaissances, les préférences ont voyagé. Et la Méditerranée, plus qu’une ligne d’eau, fonctionnait comme une route pleine de mains sales.
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Une vigne encore vivante
Parmi les graines de Cetamura, il y en a une qui appartient à une famille de raisins encore présente en Europe centrale et orientale. Le parent moderne le plus proche ressemble à une variété hongroise rare appelée Baratcsuha szürke, mais le lien le plus évocateur mène à Maribor, en Slovénie, où pousse la célèbre vigne Žametovka, ou Modra kavčina, reconnue par le Livre Guinness des Records comme la plus ancienne vigne encore productive au monde. La page officielle du tourisme slovène la présente comme une plante vieille de plus de 450 ans, encore capable de porter ses fruits.
Cette connexion donne à la découverte un poids différent. L'ADN ancien du raisin Cetamura rapproche les verres modernes d'un paysage agricole d'il y a deux mille ans, sans qu'il soit nécessaire d'inventer des légendes. Nathan Wales, l'un des auteurs de l'étude, explique que certaines familles de cépages font preuve d'une résilience remarquable : les raisins bu par les Romains sont génétiquement plus proches qu'on ne l'imagine de certains cépages encore cultivés aujourd'hui. Dans ce cas, la distance entre un dîner romain et un verre contemporain devient beaucoup plus courte.
Bien entendu, cela ne signifie pas que nous buvons le même vin servi sur une table romaine. Les sols, le climat, les techniques, les fermentations, les contenants, les goûts, voire l'idée même du changement de vin. Mais ces graines racontent une continuité concrète, matérielle, tenace. Un cépage sélectionné, entretenu, déplacé, survécu dans quelque branche de la grande famille européenne de la viticulture.
Source : Journal des sciences archéologiques
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