Des scientifiques suisses ont créé la recette du chocolat le plus sain et le plus durable (qui utilise toute la plante du cacao)

Un chocolat plus durable et plus sain car produit sans sucre : telle est l'innovation proposée par un groupe de chercheurs suisses qui tentent de concilier durabilité environnementale, lutte contre le gaspillage et bien-être des consommateurs.

Le chocolat c'est l'un des aliments les plus appréciés et les plus répandus au monde. Noir, lacté, enrichi de fruits secs ou d'épices, il y en a vraiment pour tous les palais et tous les budgets.

Cependant, peu de gens savent que le fruit du cacao offre bien plus que ses grainesutilisé pour produire du beurre et de la pâte de cacao, protagonistes de l'industrie de la confiserie. La pulpe et la coque du fruit, jusqu'à présent considérées comme des déchets, contiennent des composants tout aussi précieux.

C'est ce que démontre une étude récente menée par une équipe de chercheurs de l'École polytechnique fédérale (ETH) de Zurich, qui a développé une variété de chocolat innovante qui pourrait transformer le secteur tant d'un point de vue nutritionnel qu'environnemental.

En utilisant non seulement le fèves de cacaomais aussi d'autres parties du fruit, ce nouveau chocolat promet d'être plus sain (car sans sucre) et d'augmenter la durabilité de la culture du cacao.

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L'étude

L'équipe de l'ETH Zurich, en collaboration avec la start-up Koa, engagé dans culture durable du cacao, et le fabricant suisse Felchlin, travaillé pour créer une nouvelle recette de chocolat.

Le but était de maximiser l’utilisation du fruit entierréduisant les déchets et améliorant la rentabilité pour les producteurs impliqués dans la chaîne d'approvisionnement.

La recherche s'est concentrée sur l'utilisation de la pulpe et de parties de la coque du cacao, techniquement appelées endocarpe.

Ces éléments ont été transformés en poudre et en gel à mélanger à la masse de cacao, créant ainsi une substance sucrée qui peut remplacer le sucre raffiné couramment utilisé dans le chocolat.

Le principal défi était trouver le bon équilibre entre douceur et consistance: trop de jus extrait de la pulpe rendait le chocolat grumeleux, tandis qu'une quantité insuffisante ne garantissait pas la douceur nécessaire.

Après différents tests, les chercheurs ont montré que le chocolat peut contenir jusqu'à 20 % de gel de cacao, une quantité qui donne une douceur équivalente à celle du chocolat avec 5 à 10 % de sucre glace, par rapport au chocolat noir traditionnel dont il peut contenir jusqu'à 40 %. .

Pour confirmer l'efficacité de la nouvelle recette, certains experts de Haute école spécialisée bernoise réalisé des tests sensoriels, comparer le nouveau chocolat avec le traditionnel.

Les résultats

L’un des résultats les plus intéressants de cette nouvelle approche est améliorer le profil nutritionnel du chocolat. En utilisant du gel de cacao au lieu du sucre, le chocolat aux fruits entiers contient plus de fibres et moins de graisses saturées que le chocolat noir traditionnel.

En effet, pour 100 grammes de produit, le nouveau chocolat offre 15 grammes de fibrespar rapport aux 12 grammes de chocolat traditionnel, et seulement 23 grammes de graisses saturées par rapport aux 33 grammes habituels.

N'oubliez pas que les fibres sont essentielles pour réguler l'activité intestinale et prévenir l'augmentation rapide du taux de sucre dans le sang, tandis que la réduction des graisses saturées peut contribuer à réduire le risque de maladies cardiovasculaires.

Outre les bénéfices nutritionnels, cette innovation promet de améliorer la durabilité de la culture du cacao.

Actuellement, les petits agriculteurs gagnent principalement de la vente de fèves de cacao mais, grâce à cette nouvelle technique, ils pourraient également vendre d'autres composants du fruitcomme la pulpe et l'endocarpe, utilisés dans la production de gel de cacao.

L’idée est de créer une chaîne d’approvisionnement plus efficace et plus rentable pour les producteurs, qui pourraient diversifier leurs revenus en vendant trois produits au lieu d’un seul.

Un avantage supplémentaire de ce procédé est que la coque du fruit, généralement jetée, peut être utilisé comme combustible ou comme compostfaisant de la culture du cacao une activité encore plus respectueuse de l’environnement.

Malheureusement, malgré des résultats prometteurs, Le chocolat aux fruits entiers n'arrivera pas dans les rayons des supermarchés tout de suite. Des étapes de développement et des adaptations supplémentaires dans la chaîne de production seront nécessaires.

Par exemple, les producteurs devront s’équiper d’infrastructures de séchage de pulpe et d’endocarpes, et les entreprises agroalimentaires devront intégrer cette nouvelle technologie dans leurs processus de production.

Source : Aliments naturels

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