Les scientifiques ont découvert la formule parfaite pour la mousse de bière qui change la façon dont vous tirez et dégustez une pinte.

Une recherche de l'ETH Zurich révolutionne ce que nous savons sur la mousse de bière, révélant des mécanismes physiques inattendus et des applications surprenantes

Les soirées froides rapportent des bières ambrées, des bières de saison plus épicées et des bières blondes douces à boire lentement. Pourtant, devant chaque pinte, il y a toujours ce moment où le regard se tourne vers la mousse : il y a ceux qui espèrent qu'elle reste haute, douce, compacte ; qui accepte une tête plus fine ; ceux qui se retrouvent avec des bulles déjà disparues, sans comprendre pourquoi. Un infime détail, certes, mais qui pour de nombreux amateurs fait partie de l'expérience de dégustation elle-même.

Un groupe de chercheurs de l'ETH Zurich, coordonné par Jan Vermant, professeur de matériaux souples, a pensé répondre une fois pour toutes à cette question. Après sept années d'études, ils ont reconstruit pièce par pièce la physique qui régit le comportement des bulles. Leurs recherches, publiées dans Physique des Fluidesrévèle pour la première fois quels mécanismes stabilisent la mousse de bière et pourquoi certains styles semblent presque « immortels », tandis que d'autres abandonnent en quelques secondes.

L'enquête est née d'une question en apparence simple que Vermant a posée à un brasseur belge : « Comment contrôlez-vous la qualité de la bière ? ». La réponse, surprenante par son immédiateté, est devenue la base du projet : « Nous comprenons tout à partir de la mousse ».

Triple, Dubbel, Single et bière blonde

En analysant plusieurs bières belges, l'équipe a découvert que les Tripel sont les véritables champions de la mousse longue durée. Les Dubbels suivent de près, tandis que les Singels, plus légers et moins fermentés, présentent une tenue beaucoup plus fragile.

La comparaison s'est ensuite poursuivie sur deux bières blondes produites par de grandes brasseries suisses. Dans certains cas, la stabilité du chapeau blanc se rapproche de celle des Belges, même si la raison scientifique est complètement différente. Une des bières analysées s'est toutefois très mal comportée : mousse évanescente, surface instable, marge d'amélioration énorme. Vermant l'explique avec un calme presque ironique : « Il y a encore beaucoup à faire. S'ils le veulent, nous pouvons les aider. »

Pendant des années, on a cru que la stabilité de la mousse dépendait principalement des protéines du malt d'orge et de leur capacité à créer un film visqueux autour des bulles. La nouvelle recherche réfute cependant cette idée comme étant la seule explication. Les forces en jeu sont plus complexes et surtout changent selon les styles.

Dans les bières blondes, la stabilité dépend de la viscoélasticité de la surface. Plus de protéines (même partiellement dénaturées) signifie un film plus rigide : bulles protégées, mousse longue durée.

Chez Tripels, c’est le contraire qui se produit. La viscoélasticité est minime. Au lieu de cela, les flux de Marangoni, c'est-à-dire les courants générés par les différences de tension superficielle, interviennent pour soutenir les bulles. C'est un phénomène étonnamment simple à observer : il suffit de saupoudrer des feuilles de thé sur de l'eau puis d'y ajouter une goutte de savon. Les feuilles s'enfuient, bougent, dansent sur les bords. La même chose se produit à la surface des bulles de ces bières : des courants qui renforcent, façonnent et prolongent la durée de vie du bouchon en mousse.

Mais la physique ne s’arrête pas là. Dans un Singel, les protéines se comportent comme de minuscules particules qui s’accumulent à la surface des bulles, créant une sorte de suspension bidimensionnelle et assurant la stabilité. Dans Dubbels, les protéines sont entrelacées comme un mince réseau. Chez Tripel, cependant, le comportement ressemble à celui de simples tensioactifs : des molécules qui se déplacent rapidement, capables de générer des flux et de rendre le système vivant.

Derrière ces différences, les chercheurs ont identifié un protagoniste commun : la protéine LTP1, protéine de transfert lipidique 1. Elle change de structure, change de fonction, change de comportement selon le type de bière. Et apparemment c’est elle, plus que toute autre, qui détermine la qualité de la mousse.

Un toast même hors du verre

L’industrie brassicole n’est pas la seule à bénéficier de cette découverte. La physique des bulles affecte également les secteurs où il n’y a pas de toast du tout. Dans les moteurs de voitures électriques par exemple, les lubrifiants peuvent former des mousses qui deviennent dangereuses. Vermant et son équipe travaillent déjà avec de grandes entreprises comme Shell pour trouver un moyen de les détruire de manière contrôlée.

La même recherche vise également à créer des tensioactifs plus durables, sans fluor ni silicone, capables de gérer les surfaces sans impact environnemental important. En outre, dans le cadre d'un projet européen, l'ETH développe des systèmes à base de mousse pour transporter des bactéries utiles et étudie, en collaboration avec l'expert Peter Fischer, comment stabiliser la mousse de lait avec des méthodes plus naturelles.

Ainsi, à partir d’une pinte belge observée avec des yeux scientifiques, on finit par parler de véhicules électriques, de durabilité, de biotechnologie et de nutrition. La mousse de bière n’est plus seulement une douce promesse sur un verre : elle devient une fenêtre sur une physique vivante, élégante et étonnamment utile.

Source : Physique des Fluides