Scorzonera : comment cuisiner la « racine noire » en hiver au goût umami (et pourquoi ne pas la manquer si vous la trouvez sur l'étal du marché)

Apprenons à mieux connaître le salsifis, le légume oublié riche en vitamines et minéraux : nous verrons caractéristiques, propriétés bénéfiques et quelques recettes pour cuisiner cette racine noire typique de la saison hivernale.

Le salsifis fait partie de ces légumes que l'on retrouve de moins en moins sur les étals des marchés. Pourtant, cette racine sombre, à la peau noire et à la pulpe blanche, cache un trésor de propriétés bienfaisantes et une saveur particulière qui mérite d'être redécouverte. Ceux qui l'ont goûté le décrivent comme un croisement entre la carotte et le radicchio, avec des notes amères et des nuances rappelant le goût umami.

Un légume ancien issu de la tradition européenne

Le salsifis est une plante appartenant à la famille des Astéracéesle même que, entre autres, le tournesol, la marguerite, la camomille, la laitue et l'artichaut. La variété la plus répandue est la Scorzonera hispaniqueoriginaire du sud de l'Europe, probablement d'Espagne. En Italie, parmi les variétés les plus répandues, on peut citer Scorzonera humilis et le Scorzonera aristata.

La plante a de grandes feuilles vertes et des fleurs jaunes ressemblant à des marguerites. La partie comestible est constituée des racines, longues et effilées comme les carottes, mais recouvertes d'une peau noirâtre qu'il faut retirer avant consommation.

C'est précisément pour cette couleur sombre qu'on l'appelle « racine noire ». Le deuxième nom, « asperges d'hiver », dérive de la période de récolte : d'octobre jusqu'à la fin de la saison froide.

Un concentré de vitamines et de minéraux

D'un point de vue nutritionnel, le salsifis se présente comme un aliment précieux. Il contient 82 calories pour 100 grammes et est riche en vitamines B (B1, B2, B3, B6), ainsi qu'en vitamines E, A et C. Parmi les sels minéraux, se distinguent le manganèse, le fer, le phosphore, le potassium et le zinc, tandis que le sodium est présent en très faible quantité.

La racine offre une bonne teneur en fibres alimentaires, soit près de 20 % des apports journaliers recommandés pour un adulte. Une grande partie de cette fibre est présente sous forme de inulineun type de fibre soluble qui favorise la croissance des bifidobactéries dans l'intestin. L'inuline et la lévuline, deux substances présentes dans la racine, la rendent particulièrement adaptée aux personnes souffrant de diabète ou suivant un régime hypocalorique.

Les bienfaits pour la santé

Les propriétés du salsifis sont nombreuses et vont du système digestif au système circulatoire. La forte présence de potassium et la faible concentration de sodium lui confèrent une action diurétique naturelle, utile pour prévenir les problèmes des voies urinaires et réduire le gonflement des jambes.

Le fer contribue à la santé des cheveux en apportant de l'oxygène au cuir chevelu et en gardant les follicules pileux en bonne santé, tandis que la vitamine C améliore son absorption. La teneur en fer et en cuivre favorise la circulation sanguine et améliore l'apport d'oxygène aux tissus.

Les fibres alimentaires augmentent la motilité intestinale, préviennent la constipation et améliorent le processus digestif. Les vitamines C et E confèrent des propriétés antioxydantes, neutralisant l'action des radicaux libres et le vieillissement prématuré. Le calcium, le magnésium et la vitamine C contribuent au bon développement des os et à la prévention de pathologies comme l'ostéoporose et l'arthrite.

La saveur particulière de la racine noire

Le goût du salsifis divise : certains l’adorent, d’autres le trouvent trop intense. C'est une racine au goût amer qui convient à diverses préparations. Les notes amères typiques du légume rappellent celles du radicchio, mais avec des nuances plus complexes que certains comparent même aux huîtres, un caractère fort qui se prête bien aux préparations structurées, où il peut exprimer toute sa personnalité.

Comment nettoyer et préparer

Avant de cuisiner les salsifis, il est nécessaire de les nettoyer soigneusement. Il est lavé à l'eau courante pour éliminer les résidus de terre, puis épluché à l'aide d'un épluche-pomme de terre, éliminant ainsi la peau noire externe. Une fois pelé, il est important de le tremper dans de l’eau et du citron pendant environ 30 minutes pour éviter qu’il noircisse, comme on le fait avec les artichauts.

La pulpe blanche obtenue peut être consommée de différentes manières. Il peut être consommé cru, coupé en fines tranches et assaisonné d'huile, de citron, de sel et de poivre. Ou cuit : bouilli, sauté, gratiné au four, frit ou utilisé pour préparer des risottos et des veloutés.

Des recettes simples pour le découvrir

Le salsifis bouilli est la préparation de base : les racines sont bouillies dans de l'eau et du citron pendant environ 30 minutes. Une fois cuit, il peut accompagner des plats principaux de poisson ou de viande, ou être utilisé pour préparer un risotto.

Pour un accompagnement vraiment savoureux, après l'avoir blanchi, vous pouvez le faire revenir dans une poêle avec de l'huile, de l'ail, du persil, du sel et du poivre, en terminant par un filet de citron. Pour les chips de salsifis, cependant, les racines propres sont coupées en fines tranches, trempées dans la farine et frites dans l'huile de graines jusqu'à ce qu'elles soient dorées : après les avoir séchées sur du papier absorbant, elles sont prêtes à être servies en apéritif.

La version gratinée consiste à blanchir les tranches dans de l'eau salée pendant environ 10 minutes, à les disposer dans un plat allant au four beurré, à les napper de sauce béchamel, de parmesan râpé et de chapelure, puis à les cuire au four à 180° pendant environ 30 minutes.

Où le trouver et quand l'acheter

Les salsifis ne sont pas faciles à trouver, alors essayez-les sur les marchés de producteurs et dans les magasins de produits biologiques. Vous pouvez également le commander en ligne auprès de fournisseurs spécialisés dans les légumes et fruits dits oubliés. Au moment de l'achat, vous devrez vérifier soigneusement les racines et vérifier qu'elles sont fermes et compactes, sans parties molles et/ou endommagées.

Comme mentionné précédemment, la meilleure période est d'octobre à décembre, lorsque la racine atteindra sa pleine maturation et verra la concentration maximale de propriétés nutritionnelles.