Quel goût avait le vin que buvaient les Romains ? Les archéologues viennent de le révéler
Dans la société romaine, le vin occupait une place importante, mais quel était alors le goût du nectar des Dieux et quelle était sa couleur ? Une étude comparative récente sur le modèle qvevri de Géorgie offre un aperçu de la vinification romaine
Fruité, floral, végétal. Le vin est une combinaison de nuances et de références odorantes et chromatiques. Les passionnés du monde du vin apprennent par l’expérience et la curiosité à décrire le « nectar des Dieux » produit tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Mais à l’époque romaine, Comment le vin était-il bu dans les banquets et les tavernes ? A quoi ressemblait cette boisson et quel goût avait-elle ? Probablement orange et avec des notes épicées.
C’est ce que révèle une nouvelle étude scientifique publiée dans le magazine Antiquités. Une équipe d’archéologues a tenté d’en savoir plus sur les caractéristiques du vin qui circulait dans la société romaine antique et l’a fait en comparant les doliade grands récipients en terre cuite, avec moi qvevri utilisé en Géorgie pour la production de vin.
Les textes romains antiques et les recherches archéologiques fournissent des informations précieuses sur la viticulture et la production, le commerce et la consommation du vin, mais on sait peu de choses sur la nature sensorielle de ce bien précieux », observent les experts.
Les savants ont commencé dès dolia puisque c’est avec eux que s’est déroulée la vinification épique. Ce sont de grands récipients ronds à large ouverture dans lesquels le vin fermentait et reposait pour le vieillissement.
Aujourd’hui, les techniques de vinification ont certainement changé. Cependant, dans la région du Caucase, l’ancienne tradition de l’utilisation de qvevri pour obtenir le vin. C’est précisément ces gigantesques amphores, classées au patrimoine culturel de l’UNESCO, qui pourraient fournir des informations sur techniques utilisées par les Romains.
En fait, on émet l’hypothèse qu’il y a eu un « transfert millénaire de cultivars et de techniques d’est en ouest, peut-être apporté en Italie par des contacts phéniciens et étrusques ».
Commençons tout de suite par Couleur. La couleur d’un vin est donnée par les polyphénols, principalement concentrés sur la peau des raisins, et peut varier dans le temps en raison de l’oxydation car ces composés ne sont pas stables.
De sources anciennes, nous savons que la couleur des vins blancs était assez intense. C’est exactement ce qui arrive aux vins produits dans le qvevri, soumis à une longue macération. Le moût étant macéré avec les pellicules pour une meilleure extraction des polyphénols, le vin blanc a acquis des tons orangés.
Cela se produit aujourd’hui pour la production de Vins oranges ou des vins macérés. Quant à la saveur, les archéologues pensent que les Romains soumettaient également le vin à une oxydation contrôlée, lui conférant des saveurs herbacées et des notes de fruits secs et d’épices.
LE doliatout comme moi qvevri, ils ont été enterrés pour garantir à la solution une température constante, d’où, grâce également au matériau poreux, la formation de levures naturelles appelées fleur.
Il ne fait aucun doute que, tout comme dans le cas du qvevri, les vins anciens stockés en dolia étaient régulièrement soumis à des levures florales. Ces levures de surface produisent divers composés chimiques, dont l’acétaldéhyde et l’acétoïne, mais surtout le sotolon, responsable du goût légèrement épicé des vins floraux », écrivent les experts.
Le vin des Romains avait donc probablement des notes d’épices comme le curry, mais aussi l’arôme du pain.
Source : Antiquité